中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)名稱及代碼

專業(yè)名稱：中餐烹飪

專業(yè)代碼：740201

二、入學要求

入學要求：初中畢業(yè)生或具有同等學歷者

三、修業(yè)年限

學制：三年

四、職業(yè)面向

五、培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格

(一)培養(yǎng)目標

本專業(yè)堅持立德樹人，面向飯店、餐館、酒店等餐飲企業(yè)以及企事業(yè)單位的餐廳、食堂、中央廚房等部門，培養(yǎng)從事中式烹調、中式面點操作等一線工作，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產安全意識和良好服務意識，具備規(guī)范嚴謹的操作習慣，擅長烹制我國傳統(tǒng)四大菜系菜肴及地方特色點心制作，能傳承和發(fā)揚閩南菜點的制作。培育和傳承工匠精神的“德、技、體、美、勞”全面發(fā)展的技能型人才。

(二)培養(yǎng)規(guī)格

1.職業(yè)素養(yǎng)

(1)具有良好的職業(yè)道德，能自覺遵守行業(yè)法規(guī)、規(guī)范和企業(yè)規(guī)章制度。

(2)具有從事餐飲業(yè)工作所需的愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、積極進取的工作態(tài)度。

(3)具有從事餐飲業(yè)工作所必備的安全生產意識、環(huán)保節(jié)能意識，服務意識和創(chuàng)新意識。

(4)具有從事餐飲業(yè)工作所必備的學習新知識、新方法、新技術、新工藝的能力。

(5)具有從事餐飲業(yè)工作所必備的人際交往能力

(6)具備查閱檢索一般專業(yè)資料的能力，具備基本的信息分析、判斷、應用和傳達能力。

(7)具備較強的團隊合作精神和服務意識。

(8)身體健康，無重大疾病，能夠從事餐飲崗位的各種體力勞動。

(9)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。

2.專業(yè)知識和技能

(1)了解中國飲食文化、烹飪傳承發(fā)展、餐飲服務市場變化等相關知識。

(2)具備一定的烹飪原料知識和初步加工能力，掌握基礎烹飪技法，能獨立制作菜點。

(3)具備應用現代營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學和飲食保健基礎知識進行菜點創(chuàng)新、營養(yǎng)餐設計與制作的能力。

(4)了解食品安全相關法律法規(guī)與專業(yè)知識，能按照相關要求進行實踐操作。

(5)掌握餐飲企業(yè)成本核算、廚房控制與管理、餐廳服務相關知識，具備正確操作及維護常用器具設備的能力。

(6)掌握各類菜肴制作基本技法及工藝流程，能制作常見菜肴品種。

(7)熟悉主要風味流派的技藝特點及傳統(tǒng)名菜知識，能制作代表性風味菜品。

(8)掌握各類面點制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點品種和代表性風味面點。

(9)了解相關的工藝美術知識，并能將其用于菜肴、面點造型和美化。

3.方法能力

(1)探究學習、分析問題和解決問題的能力;

(2)對菜品制作加工過程合理規(guī)劃、表達、組織的能力;

(3)解決菜品加工過程中實際問題能力;

(4)獨立學習新工藝、新技術的能力;

4.社會能力

(1)具備流暢的口頭表達能力、適應崗位變化的能力;

(2)具備企業(yè)管理及生產現場管理的基礎能力;

(3)有正確的人生觀、價值觀;有較高的道德修養(yǎng)，文明禮貌、遵紀守法、誠實守信;

(4)有高度的責任感，有嚴謹、認真、細致的工作作風;

(5)具有團隊精神和合作意識，具有一定的協調工作能力和組織管理能力;具備創(chuàng)新的基礎能力;

(6)有健康的體魄，良好的心理素質，有吃苦耐勞、甘于奉獻的精神;具有健康向上的生活態(tài)度;

六、課程設置及要求

(一)公共基礎課程

(二)專業(yè)(技能)課程

1.專業(yè)核心課

2.其他專業(yè)課

七、教學進程總體安排

(一)基本要求

每學年教學時間40周(含復習考試)，累計假期12周，周學時為30學時，頂崗實習按每周30小時(1小時折合1學時)安排，3年總學時數3740。課程開設順序和周學時安排，每學期根據實際情況調整。

公共基礎課學時占總學時的43.85%,選修課教學時數占總學時的11.76%，實踐性教學學時占總學時數46.58%，積極推行認知實習、頂崗實習等多種實習方式，在確保學生實習總量的前提下，學校根據實際

需要集中或分階段安排實習時間。行業(yè)企業(yè)認識實習安排在第一學年。

(二)教學時間安排

八、實施保障

(一)師資隊伍

本專業(yè)專任教師有14人，具有大學本科及以上學歷14人，其中雙師型教師6人。

1.專任專業(yè)教師均具備本專業(yè)或相近專業(yè)大學本科以上學歷(含本科);

2.專任實訓教師均具備食品檢驗工高級工資格證書;

3.本專業(yè)專任專業(yè)教師“雙師”資格(具備相關專業(yè)職業(yè)資格證書或企業(yè)經歷)的比例達到80%以上;

4.專任專業(yè)教師與學生比例1:25左右;

5.專任專業(yè)教師定期接受職業(yè)教育教學方法論的培訓，具有開發(fā)職業(yè)課程的能力。

6、專業(yè)教師具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開展理實一體化教學，具有信息化教學能力。專任專業(yè)教師普遍參加教研工作，教學改革課題研究、教學競賽、技能競賽等活動。平均每兩年到企業(yè)實踐不少于2個月。兼職教師須經過教學能力專項培訓，并取得合格證書，每學期承擔不少于30學時的教學任務。

(二)教學設施

1.校內實訓

本專業(yè)現有中餐烹飪實訓基地，設有實訓室：雕刻實訓室1間，面點實訓室2間、熱菜演示室2間、熱菜實訓室2間、刀工實訓室2間，冷拼實訓室1間，多功能會議展示室1間。

(1)焙烤工藝實訓室

(2)面點工藝實訓室

(3)果蔬工藝實訓室

(4)食品工藝實訓室

(5)烹飪實訓設備清單

(2)校外實訓基地

為確保專業(yè)人才培養(yǎng)目標的落實，深化校企合作辦學的方式，提高專業(yè)建設質量，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)根據專業(yè)人才培養(yǎng)需要和中餐發(fā)展的特點，通過召開專家委員會和組織對企業(yè)進行深入調研考查，學校與餐飲行業(yè)品牌企業(yè)和地區(qū)高星級酒店開展全方位、多層次的深度合作，加強在課程建設、工學交替、認識實習、崗位實習、師資隊伍等內容的合作，確保企業(yè)全面參與專業(yè)建設。

(三)教學資源

現有實訓室和專業(yè)圖書資料：計算機室10個，多媒體實訓室1個，多媒體教室12個，紙質圖書8000冊，專業(yè)電子圖書22000冊和16種期刊、雜志。

1.教材

教材選用嚴格按照國家規(guī)定，選用優(yōu)質教材，教材盡量使用近三年出版的“國家規(guī)劃教材”及校本教材，禁止不合格的教材進入課堂。學校建立了由專業(yè)教師、行業(yè)專家和教研人員等參與的教材選用機制，完善了教材選用制度，能夠經過規(guī)范程序擇優(yōu)選用教材。

2.圖書文獻配備

學校圖書館紙質圖書8000冊，專業(yè)電子圖書22000冊和16種期刊、雜志。電子商務類的圖書文獻配備能夠滿足學校電子商務專業(yè)的人才培養(yǎng)、專業(yè)建設、教科研等工作的需要，并且圖書管理系統(tǒng)能方便師生查詢、借閱。專業(yè)類圖書文獻主要包括：有關電子商務技術、方法、思維以及實務操作類圖書，經濟、管理、營銷和文化類文獻等。

3.數字教學資源配置基本要求

建設、配備與本專業(yè)有關的音視頻素材、教學課件、數字化教學案例庫、虛擬仿真軟件、數字教材等專業(yè)教學資源庫，種類豐富、形式多樣、使用便捷、動態(tài)更新、滿足教學。

(四)教學方法

秉承《國家職業(yè)教育改革實施方案》(職教20條)文件精神，大力進行“堅持知行合一、工學結合”的教學理念，進行教學方法改革。積極構建“思政課程+課程思政”，實現思想政治教育與技術技能培養(yǎng)的有機統(tǒng)一。結合中職學校學生特點，創(chuàng)新思政課程教學模式。強化專業(yè)課教師立德樹人意識，結合中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)特點和專業(yè)能力素質要求，梳理每一門課程蘊含的思想政治教育元素，發(fā)揮專業(yè)課程承載的思想政治教育功能，推動專業(yè)課教學與思想政治理論課教學緊密結合、同向同行。

結合中餐烹飪專業(yè)教學應體現職業(yè)教育特色，堅持以學生發(fā)展為本的教學理念，突出核心技能的培養(yǎng)。在工學結合人才培養(yǎng)目標指引下，按照“項目引領、知行結合、螺旋遞進”的人才培養(yǎng)模式的要求，以教學項目為載體，靈活運用多種教學方式、方法和手段，實施“教學做訓評”一體教學模式，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力。

“教學做訓評”五位一體教學模式使教師的教、學生的學、動手操作、實踐訓練、考核評價融為一體，實質是教學與工作融為一體，讓學生感受情景教學的氛圍，在教學中學習技能獲得能力。建立多個校外實訓實踐基地，堅持工學結合、知行合一，加強實踐教學，推行教學與實訓相融合的教學方式，實現校企雙主體育人。

學習工作任務的形成是根據中餐烹飪職業(yè)崗位(群)的任職要求，以職業(yè)崗位需求為導向，以突出職業(yè)能力為培養(yǎng)目標，采用基于工作過程的課程設計理念，以真實工作任務為載體設計教學過程和教學內容;將課程設計成若干個學習任務，每個學習任務都對應一個實際的工作任務，設有完成每個任務的能力目標。老師的教學就是指導學生完成學習工作任務，在這個過程中，可以發(fā)揮學生的主觀能動性，提高學生的實踐能力和職業(yè)能力。

(五)教學評價與考核

1.教學評價

(1)教學評價的目的與功能

教學評價對專業(yè)課程的教與學有較強的導向作用，其目的不僅是為了考察教學結果的完成情況，更重要的是可以及時向教師和學生提供反饋信息，更有效地改進和完善教師的教學和學生的學習活動，激發(fā)學生的學習熱情，促進學生的發(fā)展。

教學評價要注重體現檢查、診斷、反饋、指導作用，突出導向、激勵的功能。尤其要注重發(fā)揮診斷、激勵和發(fā)展的功能。

(2)教學評價的原則與方法

教學評價要充分考慮職業(yè)教育的特點和專業(yè)課程的教學目標，內容應該包括職業(yè)核心素養(yǎng)、專業(yè)知識、專業(yè)能力和社會能力四個方面，要特別注重對學生情感態(tài)度與價值觀的發(fā)展進行評價;要堅持終結性評價與過程性評價相結合，定量評價與定性評價相結合，教師評價與學生自評、互評相結合的原則，注重考核與評價方法的多樣性和針對性，應特別注意適時、引入行業(yè)、企業(yè)的考核與第三方評價標準，并邀請行業(yè)、企業(yè)專家參與考核與評價，以使學生適應行業(yè)、企業(yè)的考核與評價方法與機制;不同課程、教學項目應采取不同的評價方法，逐步建立學生的發(fā)展性評價體系;注重操作規(guī)范、熟練程度的評價。

(3)職業(yè)資格證書和1+x職業(yè)技能等級證書考核

實行第三方評價，由漳州市人力資源和社會保障局組織職業(yè)技能等級鑒定機構，按照國家中級工標準組織考核，考核合格后發(fā)放相應等級職業(yè)資格證書。

(4)企業(yè)實習考核

必須完成《跟崗實習手冊》、《頂崗實習手冊》，要求按時到崗到位，遵守企業(yè)的規(guī)章制度，安全操作生產，通過企業(yè)的培訓能勝任相應生產崗位;指導老師隨時對實習學生查崗，了解實習學生的工作情況與表現，最后由企業(yè)和指導老師雙方給予學生的考核評價。

2.考核建議

(1)思想政治課程、文化基礎課程、專業(yè)基礎課程中的考試課由教務處統(tǒng)一安排考試，學生最終成績由過程成績與結果成績兩部分組成。過程成績包括出勤、課堂表現、作業(yè)等，占總成績的60%;結果成績?yōu)槠谥小⑵谀┙y(tǒng)考成績，占總成績的40%。

(2)專業(yè)技能考核原則上以實際操作考核為主，成績包括過程性評價、結果性評價和增值性評價。按以下兩種模式評價,考核相關材料及成績統(tǒng)一上報教務處備案。

模式一：過程成績占總成績的40%，結果成績占總成績的50%、增值性評價占10%;

模式二：過程性評價+任務(項目)評價+結果性考核+增值性考核相結合方式：過程性評價30%+任務(項目)評價30%+課程設計作品或成果考核30%+增值性評價10%;

過程性評價，應從職業(yè)素養(yǎng)、對應技能方向崗位能力、職業(yè)行為等多方面對學生在整個學習過程中的表現進行綜合測評;結果性考核是指通過類似課程設計的形式，由學生完成最后的課程考核作品或成果進行評價，增值性評價是指對學生增值表現進行量化評價。

(3)必須完成《頂崗實習手冊》，要求按時到崗到位，遵守企業(yè)的規(guī)章制度，安全操作生產，通過企業(yè)的培訓能勝任相應生產崗位;指導老師隨時對實習學生查崗，了解實習學生的工作情況與表現，最后由企業(yè)、實習報告和指導老師三方給予學生的考核評價。

(4)所有考查課由各任課教師在規(guī)定時間內自行考核。教學評價在實施形成性評價與總結性評價時，應考慮學生的資質及原有知能，以建立學生學習興趣與信心。

(六)質量管理

1.學校建立了專業(yè)建設和教學質量診斷與改進機制，健全專業(yè)教學質量監(jiān)控管理制度，完善課堂教學、教學評價、實習實訓、畢業(yè)設計以及專業(yè)調研、人才培養(yǎng)方案更新、資源建設等方面質量標準建設，通過教學實施、過程監(jiān)控、質量評價和持續(xù)改進，達成人才培養(yǎng)規(guī)格。

2.學校建立了完善的教學管理機制，加強日常教學組織運行與管理，定期開展課程建設水平和教學質量診斷與改進，建立健全巡課、聽課、評教、評學等制度，建立與企業(yè)聯動的實踐教學環(huán)節(jié)督導制度，嚴明教學紀律，強化教學組織功能，定期開展公開課、示范課等教研活動。

3.學校建立了畢業(yè)生跟蹤反饋機制及社會評價機制，并對生源情況、在校生學業(yè)水平、畢業(yè)生就業(yè)情況等進行分析，定期評價人才培養(yǎng)質量和培養(yǎng)目標達成情況。

4.專業(yè)教研組充分利用評價分析結果有效改進專業(yè)教學，持續(xù)提高人才培養(yǎng)質量。

九、畢業(yè)要求

學生在正常學制年限內，按期修完教學計劃規(guī)定課程，達到如下基本條件的，可獲得經學校上級學籍主管教育行政部門驗印、由學校頒發(fā)的畢業(yè)證書：

(1)具有學籍;

(2)操行總評合格;

(3)取得規(guī)定的畢業(yè)學分;

(4)體育成績合格;

(5)頂崗實習成績合格;

(6)符合漳州市教育行政部門對畢業(yè)生資格審定的其它要求。