上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。

　　莽山瑤族先祖的美食

　　離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國(guó)糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。

　　日照時(shí)間越來(lái)越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)———糍粑。

　　鄧開(kāi)風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過(guò)山瑤”。過(guò)去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過(guò)冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對(duì)美味的留戀，也是祖輩提醒后代不忘艱難時(shí)日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過(guò)濾系統(tǒng)。

　　經(jīng)過(guò)一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候。再次沖洗，更細(xì)密的過(guò)濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺(jué)密碼，也是撰寫(xiě)人類味覺(jué)記憶史的通用語(yǔ)言。

　　汕頭小吃蠔烙的變革

　　而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場(chǎng)的喧鬧開(kāi)始。

　　為家里的小店采購(gòu)食材是阿哲每天的任務(wù)。這個(gè)年輕小伙儼然是菜場(chǎng)里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有4個(gè)姐姐，他是家里唯一的男孩。中國(guó)社會(huì)，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認(rèn)為是最順理成章的事。

　　蠔也叫牡蠣，生長(zhǎng)在沿岸淺海。2000多年前，中國(guó)就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢?ài)小而肥，吃起來(lái)更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚(yú)露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)洹?/p>

　　阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點(diǎn)增長(zhǎng)，有時(shí)候還會(huì)得到一些稱贊，挺開(kāi)心的。

　　高速發(fā)展的中國(guó)，人們對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個(gè)問(wèn)題。

　　揚(yáng)州的楊明坤，63歲，評(píng)話藝人。揚(yáng)州評(píng)話，一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭(zhēng)，英雄，愛(ài)情，背叛，說(shuō)不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說(shuō)書(shū)的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁?/p>

　　與廚師朋友探討日常小菜的門道，對(duì)他而言是一樁樂(lè)事。一盤(pán)精到的燙干絲，代表了揚(yáng)州人對(duì)生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。

　　美食的傳承，離不開(kāi)挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺(jué)，讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。

　　汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚(yú)，顧客可以自由搭配，傳承四代人的蠔烙在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃給食客帶來(lái)意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。

　　上海本幫菜的功夫

　　上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)，人才輩出。其中有一個(gè)家族，五代為廚，經(jīng)過(guò)數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。

　　李明福，掌管家族經(jīng)營(yíng)的小餐館，每天早晨五點(diǎn)，他要去市場(chǎng)采購(gòu)。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先作了估計(jì)。

　　精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。

　　每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影。李悅掌勺，李巍操刀，李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說(shuō)一不二的兩個(gè)將領(lǐng)。

　　這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚，家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。

　　有一種滋味，出身低微卻自成一家，在演變中不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來(lái)越清晰、強(qiáng)大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺(jué)之本。

　　在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李悅都是從14歲開(kāi)始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。

　　刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個(gè)廚師的功力。

　　“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之間。整魚(yú)脫骨，考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開(kāi)骨肉相連的節(jié)點(diǎn)，完美分離。(制作三套鴨)極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫煉到純熟無(wú)比，運(yùn)刀才能隨心所欲、游刃有余。

　　本幫菜中的刀功菜“扣三絲”，是李巍的絕活。

　　火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟，切絲為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面，蒸制過(guò)程中，三種味型同時(shí)釋放，融為一體。

　　哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。“油爆河蝦”烹飪過(guò)程不足10秒，油溫達(dá)到200℃，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫，李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時(shí)機(jī)。收汁時(shí)再次入鍋，同樣干凈利落，這道菜對(duì)火候的考校，有著教科書(shū)一般的嚴(yán)格。

　　關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。

　　“(黃鱔)啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，盡可能縮短烹飪時(shí)間，不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī)。奔跑(上桌)的過(guò)程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。

　　李伯榮最高興的是回到自己工作過(guò)的廚房。1945年開(kāi)始學(xué)藝，80歲告別后廚，時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺，好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。

　　傳承中國(guó)文化的不僅僅是唐詩(shī)、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書(shū)寫(xiě)者。

　　徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料;陜北的窯洞前，張世新的兒孫們掛出了自己制作的面;莽山瑤族仍然感恩來(lái)自大山的饋贈(zèng)。從手到口，從口到心，中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人都在某個(gè)瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩(shī)。

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