我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來裝點自己的美食，汛期的莫爾格勒河一片汪洋。一植物卻花開正旺。希吉樂家有9000畝草場，4000只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日從一百公里外趕來，草原地廣人稀，人們難得碰面。野韭花每年為她們創造一次相聚的機會。潮濕平緩的向陽坡地，最適合野韭菜生長。每年，野韭菜開花只有一個星期，但是牧民們有一個傳統方法把它們的清香貯存起來，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來源。碾碎，破壞韭花細胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調的自然環境，釀造出草原上味道最為豐富的調味品——野韭花醬。牧民們開始儲備過冬的草糧。夏季放牧即將結束，專場前，牧民們照例有一次聚會。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統滋生出粗獷的烹調。地道的手把羊肉在烹煮過程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40分鐘即可出鍋。如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經系輕微燒灼，進一步提升肉香。同時，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風即便到了北京城里的涮肉桌上也不變其宗。雖然調料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動。或許是食譜中優質蛋白使草原民族的體魄更為強健。游牧轉為定居，但那達慕讓他們重回當年的剽悍。長城綿延5000公里，曾經是游牧和農耕民族的分界線。吃羊肉的傳統在長城以北和西部地區有著久遠歷史。

　　這是地球上離海洋最遠的沙漠，中國的干極——塔克拉瑪干。亞曼拜克村離沙漠最近的村莊。吾布力卡斯木正在準備一場沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調器皿，浸透作料的羊肉讓入其中，既不會滲漏又有足夠的彈性。用動物的胃包裹食物進行烹飪，這種方式并不鮮見，但這里的做法最為獨特。炭火是沙漠烹調的關鍵。炭火下面沙地溫度超過180攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時的變化無法目測，完全憑借經驗。四小時后，炭火釋放羊肉的鮮味，焦香撲面。肥肉的油膩已經被火烤得香酥，廋肉精道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約200萬年前，人類學會了用火鐐銬生肉。科學家認為是熟食造就了今天的我們。

　　黃河沖出賀蘭山塑造了寧夏平原，幾乎所有中國的美食家認為這里的羊肉質地最佳。不加鹽是燉煮的關鍵，鹽作為強電解質會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性口感變老。近2個小時的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分。羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。魚和羊組成漢子里的鮮字，這是中國人對味道至高無上的評價。中國大部分地區都有烹飪羊肉的傳統，各方水土也造就了羊肉風味上的差異。而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮的恰到好處的呈現也暗含了他們對食材的自信。美食依賴于環境的支持，人的需求曾讓寧夏山地間養的數量遠超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無比脆弱。迫近的荒漠，讓人在美食之間尋找新的平衡。

　　羊的呼喚像鐘表一樣準時，忙碌的一天從草料開始。馬阿舍工作十二個小時和丈夫喂養2000多頭羊，他們每天要12個小時。在這里，青貯飼料是羊的主食。玉米秸稈和苜蓿粉碎、發酵制成青貯飼料，最大限度的接近天然飼料的營養成分。寧夏地處中國風沙線邊緣，為了保護生態，大規模放牧已經禁止。要讓羊肉的風味存續，人們付出心智和勞力，復制出一個最接近自然的飼養環境。回族姑娘馬阿舍曾經是阿拉伯語學校的優等生，6年前她與楊國偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是兩個孩子的母親，為了建立一個夢想中的家。四個月前他們來到養殖場，打工雖然辛苦，但能保障一年四萬多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡樸。“洋芋擦擦”是孩子們的最愛，這是山里人發明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。中國人善于在平淡的生活中創造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環境中更是如此。 塔克拉瑪干南源年平均降雨量只有15.6毫米，極為典型的大路荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物，更能適應生態環境，就像這里的沙漠居民，總能在極端條件下，獲取生存能量。流沙對村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅守。面粉要先經過發酵在揉成面坯。透氣孔可以防止烤制時鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕在人類的食譜中已經存在了2000多年。馕坑壁已經達到攝氏180度，面粉中的糖，在高溫下發生脫水降解為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來。從生到熟只需要十分鐘，但是傳統已經跨越千年歷史。在荒漠中，馕耐腐蝕，抗干燥，保存幾個月都不會變質是人用食物應對極端環境的典范。不論干旱貧瘠的土地，深不可測的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。