從點心上也能領略開封與杭州的關聯。開封灌湯包，經過多次演變，確立了現在的形態。包子皮用死面制作，需要經過 3 次貼水，3 次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。反復摔打，直至面團發白發亮，達到“色白筋柔”的標準。以水和餡，使包子內部充滿湯汁，同時保證口感清爽。手指飛快，幾秒內，18 個褶，這需要 5 年以上的訓練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。

　　學者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據是杭州話中突兀的兒化音。一種食物，片兒川，最能說明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡繹不絕。這家面館至今只有 7 張桌子，每日僅營業半天，一年固定放兩個月暑假。這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天面館營業結束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅持也體現在老顏對于食材的選擇上。每天 5 點，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。一年四季，筍的出產總有青黃不接的時候，但為了筍與人的持續相逢，老顏會跑遍杭州周邊，盡可能把最合時宜的竹筍，請到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜，葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時令。在燙頭中短暫汆熟的面條，顯然是北派面食習慣的延續。無論多么驚心動魄的歷史進程，落在食物上，都是不露聲色的簡單。對待傳統，開封人有著近乎頑固的執著。新修的古城，仿古的巡游，不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。

　　如果說，近千年前開封“坊市”結構確立了城市的雛形，那么上海則為我們提供了一個現代城市的標本。這座城市的口味，與它的歷史身份一樣復雜。精致、時髦，又充滿著市井氣息。170 多年前，上海開埠，西餐連同西方文化強勢進入，一度成為“摩登時代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。

　　周永樂在國外生活多年，見識過歐美餐飲的不同流派，但內心里，他最懷念的仍然是兒時的上海式西餐。肉錘拍打，使肉質變得松軟。拍松后的肉排要過三關，浸蛋液，裹面粉，如此反復。第三遍浸蛋液時，裹上長顆粒的面包糠，這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩。辣醬油，其實是英國舶來品，是一種可以迅速調制的料汁，在廣東，有一種非常相似的調味品。喼汁，是廣式茶點春卷和牛肉球的標配。而中式醬油則是發酵工藝的產物。大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發，最后加粗鹽封缸。在陽光雨露的滋養下，歷時半年，才能制成品相完美的醬油。 一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風情。另一些人則遠赴千里之外，尋訪第二故鄉。

　　1966 年，董翠華 16 歲，第一次踏上西去的列車。那時，10 萬上海青年奔赴新疆從事農業生產。新疆，中國的最西端，這里有著最久遠的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類與面食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁，一定要在最后撒上洋蔥。自傳入之日起，洋蔥就深受當地人的喜愛，并有了“皮牙子”的昵稱。如今，大航海時代引入的物種也傳播到這里，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標志性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全。大盤雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求。新疆的大盤，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子，清代還是個兵屯開墾的小村落。